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法国著名酿酒师奥利威走访国宾酒庄

作者:柏言来源:酒媒网 日期:2012年11月26日 17:01

    11月26日上午,法国著名酿酒师奥利威走访国宾酒庄,受到了酒庄总经理刘建成、总园艺师许维尧、总工杜宜龙的热情接待。并且在会议室,与酒庄的技术人员就种植及酿酒环节的一些问题进行了面对面的交流。

左一:翻译廖晓燕、奥利威、中粮(烟台)长城生产部经理李春光

左一:国宾酒庄总园艺师许维尧、总工杜宜龙    

     许维尧:热烈欢迎奥利维先生的到来,下面由我向奥利维先生介绍一下蓬莱产区的情况。蓬莱产区位于山东半岛北端,纬度跟波尔多很相似。气温常年平均温度在11°左右,最低温度为8°,最高达32°。常年积温在4500多度,有效积温为2700°。蓬莱半岛三面临海,虽是大陆气候,但受海洋气候影响较大。波尔多海在西南边,蓬莱的海在北边。蓬莱常年降雨在600mm左右,降雨集中在每年七月下旬和8月上旬。结果阶段,病虫害也多。九月下旬在葡萄晚熟品种成熟时间基本就没雨了,昼夜温差达到8°,晚熟品种如果适当采收,成熟度表现还不错。虫害很轻,主要病害有霜霉病、白腐病和炭疽病。    

     土壤情况:以沙壤土为主,粘土很少,粗砂粒的土很多,比波尔多土壤粗。蓬莱整个地区百分之七十以上为丘陵地带,土壤情况较为复杂。         葡萄品种:产区的主要红葡萄品种有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉、蛇龙珠、马瑟兰、小味儿多,白葡萄品种主要有莎当妮、意丝琳、白诗楠、玫瑰香等。这些品种表现的挺好。    

      我的第一个问题:赤霞珠表现最突出的问题:不抗冻、超过零下二十度就会死亡。    

     奥利威:在法国也是这种情况。不只是赤霞珠,葡萄树正常情况下超过零下二十度,就很难抵抗过去。1956年,法国遭遇了一场零下20°的天灾,结果就是几乎法国西南部所有的葡萄树都死掉了。    

     许维尧:法国防冻害有何措施?    

     奥利威:香槟区位于法国东北部,很冷,产区的酒农会每隔10米放一个发热的灯,像酒精灯似的,下面烧着气和油,是用来防冻害的;另外,有用大风扇往园子里送热风的,用在春天时防倒春寒。另外,也有人在葡园四周烧草,防降温,但这种方式被认为不环保。加拿大有种新方式防冻,用电线穿过葡萄枝,电线会散热,防冻。这种方式在试验阶段,成本预计会比较高。    

     许维尧:红葡萄品种突出问题,葡萄颜色着色不够。    

     奥利威:着色问题,不仅看葡萄品质,还有其他综合因素导致。酒庄的葡萄树每棵每年结多少果?    

     许维尧:一棵树结果1.5公斤。赤霞珠串重135-140g。成熟前,摘老叶。此外,不打叶。    

     奥利威:建议七月中旬开始把果实向阳部分的叶子剪掉;8月中旬,果实不向阳部分剪掉叶子;以果穗为中心20cm就可以了。摘叶后,葡萄病虫害会减少。    

     杜宜龙:我们产下的葡萄酒口味淡,口感单薄不浓厚,如何改善?    

     奥利威:葡萄采摘没有在其最成熟时,也跟发酵方式有很大的关系。机器的应用虽然已经起到很大的辅助作用,但最关键的还是人的经验。成熟期,酿酒师应每天在葡萄园查看,在不同的气温下,测算糖度、酸度等指标的变化。机器不能查看所有的指标。    

     许维尧:在法国,赤霞珠、美乐及核种在什么指标下采摘?    

     奥利威:有几项采葡萄的指标是必须填写的。按国家大概指标,赤霞珠最低标准达到167g/l才被允许采收。今年梅多克中级庄风车城堡的天然酒精达到13°时采摘的,而巴黎宫则在12°时采摘。以我的经验,13°天然酒精是最容易好好利用的原料,做起酒来也比较完美些。    

     此外,国宾酒庄技术人员还问到如何改善酒体的醇厚度,奥利威先生建议在发酵前使用阿拉伯胶和发酵结束后,使用注入微氧措施,可以增加酒的厚度,使酒的结构感更强一点。    

(笔记整理:柏言)

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