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具有平衡口感的葡萄酒方称为佳酿

日期:2011年5月12日 13:34

        天下万事万物都处于动态的平衡和不平衡之中,而平衡是宇宙之本体。葡萄酒也不例外,平衡是评判一款酒最重要的一个标准。任何优质葡萄酒首先是平衡的,它的颜色、香气、味道要和谐融为一体,任何不和谐的都不能称得上是佳酿。

  从颜色上来看,好比多大年龄的人就应该像多大年龄的人—白葡萄酒在年轻时应该为淡黄绿色、淡黄色、禾秆黄色,如果变成土黄色,这就有问题了;红葡萄酒刚酿造出来通常带着紫色的光泽,如果变成砖红色,说明这也不对了。


  香气亦是如此,干白葡萄酒年轻的时候通常带有新鲜的果香和花香,成熟的老干白带有果脯、蜜香等,这好比不同年龄段的人的气质是不同的。口味更是如此,年轻的红葡萄酒单宁是新涩的,它会随着时间的变迁而变得柔和。


  这三者之间一定要平衡协调发展。有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色,有香气,但如果它的酸度很弱,就是没有劲的软弱涣散的酒。有的干白酒的酸度很低,它的香气就不会很清新可人。有的干白酒中糖度高,但没啥香气,就如同痴肥的女孩子一般。而对于红葡萄酒来讲,颜色深浓,果香很好,但单宁不足,或者单宁很重,盖过了果香,这些都是不均衡的酒。


  当然,并不是说只有香气重、颜色重、酒体重的才是好酒。不论这酒是轻是重,均衡才是首要的,好比一个人,无论是偏瘦还是健壮,长得均衡就好。比如说干白葡萄酒,如果颜色是淡黄绿色,带有柠橙的果香,酸度活泼愉悦,入口舒爽,这基本上是平衡的酒。


  而在酒的平衡里面,味觉的平衡很突出,因为它直接作用于我们的味觉和触觉,涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。与配菜类似,甜和酸通常能相互综合,缓解彼此的味道。甜味也可以和苦味综合,掩盖苦味;甜味还能减轻单宁的涩味。但苦味和涩味会让酸味更酸,酸味加重了涩味。咸味会加强酸、涩、苦味。酒精能加重涩味,辣也能加强酸味和涩味。


  当然,每个人对酸、甜、苦、咸、辣的喜好和评判各不相同,这里说明的无非是一些基本的味觉原理罢了。想想酿酒师要酿造出一瓶平衡的酒多不容易——不单要考虑这酒年轻的时候,还要让酒在发展中保持平衡。

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